Makuaistin viemää

Kirjankustantajat vaikeroivat hankalassa markkinatilanteessa; mikään vanha hyväksi koettu ei enää myy. Kauppaan jäävät jo Mitä-Missä-Milloin -kirjatkin ja poliitikon tai yritysjohtajan muistelmat päätyvät kahden kuukauden kuluttua julkaisusta tarjouskoriin. Mannerheimistakaan ei enää irtoa: on käsitelty jo kaikki ikäkaudet, työt, toimet ja harrastukset niin kotona kuin kaukomailla. Pienenä kirjallisena muoti-ilmiönä ovat nyt näemmä kätilöt; heitä seikkailee useissa niin kotimaisissa kuin käännöskirjoissakin. Eläinlääkärit ja stressitohtorit onkin jo nähty. 

Suomessa ei ole enää lukevaa sivistyneistöä, parahtaa kustantaja haastattelussaan ja apeana huokaa: täytyy kai sitten painattaa vain keittokirjoja niin kuin kaikki muutkin.

Uusia keittokirjoja onkin ryöpynnyt markkinoille. Enää ne eivät ole paksuja opuksia, joiden tulee kattaa kaikki ruokatalouden osat, vaan niitä myydään kuvilla ja kepeällä otteella. Ruokahan on kaikille tuttu ’harraste’ ja siihen voi helposti liittää kylkiäiseksi matkailun tai jonkin muodikkaan terveydellisen näkökohdan. Julkisuuden henkilöt paljastavat mieliruokiaan ja kokeista tulee uusia julkisuuden henkilöitä. Mikä vielä runsauden keskeltä puuttuu? Ehkä ’Louhisaaren kätilön terveysvinkit : tätä Mannerheimin äiti söi odotusaikanaan'.

Ruokakirjallisuus on toki paljon muutakin kuin keittokirjoja ja reseptejä. Välttämättömyydessään ruoka liittyy kaikkeen inhimilliseen toimintaan. Kiehtovaa on esimerkiksi ruuan historia, makujen ja ruoka-aineiden löytäminen, niistä kilpailu ja niiden kehittely.  Ruoka liittyy uskontoihin, sytyttää kapinoita, lietsoo vallankumouksia ja muuttaa talouden rakenteita.

Täydellinen maku

Ruokakirjallisuuden  klassikko on ranskalaisen Jean Anthelme  Brillat-Savarin’in teos Maun fysiologia (Physiologie du Gout), joka ilmestyi jo 1825 ja joka on jälleen saatavissa suomeksi (viides painos 2014), nyt Jukka Mannerkorven suomentamana.   

Kirja on esipuheiden määritelmien mukaan ’runollinen, muistelmallinen elämäntaidon opas’ ja edustaa jo kadonnutta heroois-koomista tyylisuuntausta, joka on oman sanomansa parodia ainakin näennäisen vakavilta osiltaan. Mitä mahtipontisemmin kirjailija julistaa, sitä leppoisampi on oikeastaan hänen oma suhtautumisensa itse asiaan.  Kuulostaako monimutkaiselta? Ehkä pelkästään ranskalaiselta.

Ranskalaiset rakastavat tätä klassikkoaan eikä ihme. Se julistaa ruuasta ja makuaistin herkistämisen hienoimmista vivahteista nauttimisen ilosanomaa vastustamattoman hyväntuulisesti. Sen sitaatit ovat ranskalaisten kansalliskirjallisuutta ’sano minulle mitä syöt ja minä sanon mikä sinä olet’ tai ’jälkiruoka ilman juustoa on kaunotar vailla toista silmää’. Runollisen hersyttelynsä lomassa kirjailija yrittää myös antaa selkeitä käytännön esimerkkejä makuaistin toiminnasta ’niillä, joille se on suotu’, sillä huonon ja hyvän ero on toki selkeä, mutta hyvän ja erinomaisen välillä tarvitaan jo hienovireisempää ymmärrystä, kuten kolmikossa ’kuiva, mauttomaksi keitetty liha – vasikanpaisti – parahultaiseksi paistettu fasaani ’.

Brillat-Savarin oli ammatiltaan oikeusoppinut ja juristi, mutta oli laajasti perehtynyt myös aikansa kemiaan, fysiikkaan ja lääketieteeseenkin. Lukiessa joutuukin koko ajan muistuttelemaan itselleen, että teksti on peräisin jo vuodelta 1825, jolloin moni  Brillat-Savarinin esittämä asia ei ollut suinkaan yleisesti tunnettu tai hyväksytty. Liikalihavuus esimerkiksi johtuu hänen mukaansa luontaisesta taipumuksesta sekä jauhon ja tärkkelyksen, etenkin perunan, liiallisesta syömisestä ja tämän kaiken yhdistämisestä vielä sokeriin.  

Hauska kulttuurihistoriallinen huomio Brillat-Savarinilta on, kuinka Napoleonin sotien jälkeinen lyöty, raskaisiin sotakorvauksiin tuomittu Ranska nousi muutamassa vuodessa jälleen jaloilleen ja sai valtion kirstuunkin rahaa, kun voittajavaltioiden edustajat tekivät ranskalaisen ruokakulttuurin erinomaisuuden tunnetuksi omissa maissaan ja turistien vyöry täytti Pariisin ja muiden suurkaupunkien ravintolat.

Kirjailija määrittelee, että herkkusuisuus on intohimoista, harkittua ja pysyvää kiinnostusta miellyttävän makuisiin aineisiin. Hän haluaa nimenomaan täsmentää,  että se on kaikkien liiallisuuksien vihollinen ja harmittelee sanakirjoista usein löytyviä määritelmiä, jossa ’herkuttelu’ tavataan liittää yhteen ahmimisen tai peräti ahneuden kanssa.  Ihminen, joka syö itsensä läkähdyksiin tai juo itsensä humalaan, ei osaa syödä eikä juoda, sanoo Brillat-Savarin. Oikeaoppiseen herkkusuisuuteen kuuluu aina myös henkinen ulottuvuus,  nimittäin aterioijien miellyttävä, korkeatasoinen keskustelu, joka täydellistää makunautinnon yhteiseksi, sosiaaliseksi kokemukseksi.

Maalaisvoita ruisleivällä

Sota- ja pula-ajan suomalaislapsen ruokamuistot alkavat ’luterilaisen komennon’ alaisesta kotikeittiöstä. Ruoka on Jumalan antia eikä siitä saa puhua. Sitä ei saa moittia eikä myöskään kehua, vaan se on vain syötävä nurkumatta kiitollisena siitä, että joku on jotain lautasellesi laittanut. 

Pohjaan palanutta maitovelliä, kokkareista mannapuuroa, kalvoksi kuivahtanutta vehnäjauhokiisseliä, kuvottavaksi maidossa keittynyttä ruotoista kalaa. Tätä kaikkea myöhemmin suomentajana, kustantajana ja erityisesti ruokakirjailijana tunnetuksi tullut Risto Lehmusoksa työnteli surkeana lusikallaan lautasen ympäri ja täytti vatsansa ihanalla, sopivasti nahkealla ruisleivällä ja raikkaan suolaisella kirnuvoilla.

Lehmusoksan kirja Hyvä syömämies (2001) kertoo ruokamuistoista, jotka tekivät gastronomian tuntijan ja harrastajan siitä lapsesta, jolle ’niin huonosti maistui ruoka’ ja joka näytti olevan tuomittu ’huonoksi syömämieheksi’ kun ateriat usein päättyivät yökkäilyyn ja ruotoiset kalat ruusupuskaan. 

Keskisuomalaiseen ruokakulttuuriin toivat vaihtelua vierailut, karjalaisevakot omine erilaisine ruokineen ja poikkeuksellinen mahdollisuus syödä ravintoloissa metsäteollisuudessa työskennelleen isän seuralaisena. Harva teini muistaa ensimmäisen Oscarin leikkeensä tai sipulipihvinsä koostumuksen niin tarkoin kuin Lehmusoksa.

Hersyvästi  kerrotut tarinat sisältävät paljon muutakin kuin ruokaa, sillä metsäteollisuuspaikkakunta tuntui olleen täynnään sangen originelleja tyyppejä, joille sattui ja tapahtui. Muistelukset  kuvaavat hyvin suomalaisen ’herkkusuisuuden’ kehittymistä ja sen tiellä olleita esteitä. Ruokaa oli niukalti saatavilla, säilytyskin tuotti ongelmia ja määrä oli nälkäisille usein laatua ja makua tärkeämpää. Vaan voi sitä autuutta, kun joku on osannut tehdä juuri oikeanlaisen kantarellikastikkeen tai lihakeiton.  Sen muisto kantaa kauas.

Elämämme suola

Suola on ainoa kivi, jota ihminen syö. Suola on hengissä pysymisellemme välttämätön; ihmiskeho ei pysty itse valmistamaan natriumia ja ilman sitä ei toimi sydän, ei kulje happi eivätkä ravinteet elimistössä. 

Amerikkalainen kulinaristi ja tietokirjailija Mark Kurlansky on kirjoittanut aivan mainion teoksen Suola, eräs maailmanhistoria (käännetty suomeksi 2007). Kirjan notkeasti ja kiinnostavasti kulkeva kerronta seuraa suolan moninaisia vaiheita aina muinaisesta Egyptistä ja Kiinasta lähtien.

Suolan tarve kävi kai ilmeiseksi jo silloin, kun ihminen lakkasi syömästä pääasiassa vain raakaa veristä lihaa ja ryhtyi maanviljelijäksi. Aikuisessa ihmisessä on nykytiedon mukaan suolaa noin neljänneskilon verran. Riistan perässä vaellelleet esi-isämme olivat varmaan löytäneet eläinten nuolukivet ja reunoiltaan kuivahtaneet suolavesilähteet.  Kuka mahtoi ensiksi huomata suolan säilyttävät ominaisuudet?  Muutaman vuosituhannen ajan se oli tärkein tunnettu säilöntäaine ja himoituin hyödyke. Ilman sitä eivät syöneet armeijat, eivät selvinneet kauppalaivastot merimatkoilla eivätkä kansalaiset talven yli.

Mistä kaikkialta suolaa on saatu? Haihdutettu merivedestä,  keitetty suolavesilähteiden vedestä, louhittu suolavuorien uumenista, uutettu turpeesta. Sen saamiseksi ja puhdistamiseksi on kehitelty vaikka minkälaista teknologiaa ja terävimmät aivot ovat askarrelleet sen säilyvyyden ja kuljetusongelmien kimpussa. 

Näin tärkeä hyödyke muodostui tietenkin heti myös poliittiseksi ja taloudelliseksi vallankäytön kohteeksi. Kurlansky kuvaa vauhdikkaasti ja kiinnostavasti, miten suolasta tuli mausteen lisäksi maksuväline ja mahtitekijä. Kiinassa hallitsija otti suolamonopolin kokonaan haltuunsa.  Siirtomaavallat kävivät sotia suolan tähden. Piispat harrastivat tuottoisaa suolan tuotantoa ja kauppaa, ja päättivät jumalan ilmaisseen, että perjantain lisäksi myös keskiviikko olisi pidettävä paastopäivänä, jolloin vain suolaturska oli sallittua ruokaa. Ranskassa suolaverosta leimahtanut riita johti lopulta vallankumoukseen. Englanninkielessä (erityisesti virkamiehen) kuukausipalkkaa merkitsevä sana on vieläkin salary. Miksi?

***